キビ甘酒の酵母

まず、キビ甘酒をつくろう！
「もちきび１Cup、水４〜５Cup、塩少々」これを炊飯器で炊いて、炊き上がったら５０度ほどに冷ます、炊飯器の蓋を開けて温度計を差し込んでおけばいい。温度が下がったら麹をほぐして混ぜ込む。そのまま炊飯器を保温にして５０度ぐらいをキープしながら一晩置いておく。もし、温度が上がりすぎるようならふきんなどをはさんで蓋を軽く開けておく。これで朝にはまったりしたキビ甘酒ができているはず。もし、甘酒とするならここで一度鍋に移しかえて煮立たせてやると麹菌が死んで醗酵が止まります、火入れですね。
でも、酵母にするなら菌が死んでは困るので、このまま冷蔵してやります。
さて、キビ甘酒種です。これは簡単、保存瓶にキビ甘酒を適量入れてやり、その三倍ぐらいのお水を加えて２〜３日、２６度ほどの場所に置いておきます。ある時、底に沈殿していた甘酒が表面に浮き上がり発泡しだすはずです。盛んに発泡したな、と思えたらおしまい！
さぁ、パンを焼こう！