トースト

風邪をおそれて、早寝早起きをしていたらもう春ですね。いくつかパンの質問をいただいているので、ここに書いておきます。
まず、いよかんトーストなどの山食系はすべてレーズン酵母です、あ、でも最近一晩漬け戻したイチジクの水も捨てるのがおしくて酵母エキスに混ぜています。酵母はいま、ライ麦粉からのライサワー種、レーズン酵母、甘酒から起こした酒種の3種類です。
トーストには、甜菜糖も菜種油も入っていますが市販の山食に比べたら半分ほどです、糖分や油脂が多くなるほどソフトに柔らかく仕上がりますが、パリッとした感じはなくなってきます。トースト作りのポイントは、とにかく元気な酵母をつくる！炭酸のような盛んに発泡している状態で粉と混ぜて種にします。
ふたつ目はとても柔らかい生地をつくり、よく捏ねる。最後まで作業台に生地がべたつくぐらいでも大丈夫です。柔らかい生地をよくグルテンをだしてやり、プリプリした生地を作ります。
この元気な酵母、柔らかい生地がとても重要です。